prikaz prve stranice dokumenta USPOREDBA LACTOBACILLUS HELUETICUS I LACTOBACICLUS PLANTARUM U PROIZVODNJI KISELIH PIVA
  Preuzmi
PDF 1.37 MB
završni rad
USPOREDBA LACTOBACILLUS HELUETICUS I LACTOBACICLUS PLANTARUM U PROIZVODNJI KISELIH PIVA
2022. urn:nbn:hr:128:681581
Grmek, Matej
Veleučilište u Karlovcu
Odjel prehrambene tehnologije

Citirajte ovaj rad

Grmek, M. (2022). USPOREDBA LACTOBACILLUS HELUETICUS I LACTOBACICLUS PLANTARUM U PROIZVODNJI KISELIH PIVA (Završni rad). Karlovac: Veleučilište u Karlovcu. Preuzeto s https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:128:681581

Grmek, Matej. "USPOREDBA LACTOBACILLUS HELUETICUS I LACTOBACICLUS PLANTARUM U PROIZVODNJI KISELIH PIVA." Završni rad, Veleučilište u Karlovcu, 2022. https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:128:681581

Grmek, Matej. "USPOREDBA LACTOBACILLUS HELUETICUS I LACTOBACICLUS PLANTARUM U PROIZVODNJI KISELIH PIVA." Završni rad, Veleučilište u Karlovcu, 2022. https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:128:681581

Grmek, M. (2022). 'USPOREDBA LACTOBACILLUS HELUETICUS I LACTOBACICLUS PLANTARUM U PROIZVODNJI KISELIH PIVA', Završni rad, Veleučilište u Karlovcu, citirano: 19.04.2024., https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:128:681581

Grmek M. USPOREDBA LACTOBACILLUS HELUETICUS I LACTOBACICLUS PLANTARUM U PROIZVODNJI KISELIH PIVA [Završni rad]. Karlovac: Veleučilište u Karlovcu; 2022 [pristupljeno 19.04.2024.] Dostupno na: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:128:681581

M. Grmek, "USPOREDBA LACTOBACILLUS HELUETICUS I LACTOBACICLUS PLANTARUM U PROIZVODNJI KISELIH PIVA", Završni rad, Veleučilište u Karlovcu, Karlovac, 2022. Dostupno na: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:128:681581

Za citiranje koristite ovu mrežnu adresu: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:128:681581
Prijavite se u repozitorij kako biste mogli spremiti objekt u svoju listu.
Podaci o radu
NaslovUSPOREDBA LACTOBACILLUS HELUETICUS I LACTOBACICLUS PLANTARUM U PROIZVODNJI KISELIH PIVA
Naslov (engleski)COMPARISON BETWEEN LACTOBACILLUS HELUETICUS AND LACTOBACILLUS PLANTARUM IN SOUR BEER PRODUCTION
AutorMatej Grmek
MentorGoran Šarić (mentor)
Član povjerenstvaMarijana Blažić (predsjednik povjerenstva)
Član povjerenstvaSandra Zavadlav (član povjerenstva)
Član povjerenstvaGoran Šarić (član povjerenstva)
Član povjerenstvaBarica Jurković (član povjerenstva)
Ustanova koja je dodijelila
akademski / stručni stupanj		Veleučilište u Karlovcu
(Odjel prehrambene tehnologije)
Karlovac
Datum i država obrane2022-03-24, Hrvatska
Znanstveno / umjetničko
područje, polje i grana		BIOTEHNIČKE ZNANOSTI
Prehrambena tehnologija
Sažetak
Tradicionalna proizvodnja kiselih piva temelji se na spontanoj fermentaciji, u kojoj sudjeluje više vrsta kvasaca i bakterija koje se nalaze u zraku iznad sladovine ili u porama posude u kojoj se odvija fementacija. Nad ovakvim procesom nije moguće imati potpunu kontrolu, zbog čega se u moderno doba pivovare odlučuju na proizvodnju kiselih piva sa selekcioniranim mikroorganizmima, najčešće bakterijama roda Lactobacillus, a koji u kratkom vremenu mogu zakiseliti sladovinu. Kuhana su dva piva u stilu „Berliner weisse“ na sistemu Grainfather, s tehnikom zakiseljavanja “Kettle sour“. Oba piva su kuhana istim tehnikama i istim osnovnim sirovinama (voda, ječmeni i pšenični slad, hmelj, kvasac), ali su korištene različite bakterije za zakiseljavanje. U jednom pivu korišten je „Sour pitch“ (Lactobacillus plantarum), a u drugom „Helveticus pitch“ (Lactobacillus helveticus). Tijekom kiseljenja mjeren je pH sladovine, kao i tokom fermentacije, dok je nakon odležavanja piva odrađena senzorska analiza kojom se potvrđuje drugačiji utjecaj ovih bakterija na određena senzorska svojstva piva.
Sažetak (engleski)
Traditional sour beer production is based on spontaneous fermentation, which involves several types of yeast and bacteria found in the air above the wort or in the pores of the tank in which the wort is fermenting. It is not possible to have full control over this process, which is why in modern times breweries decide to produce sour beers with selected microorganisms, most often lactobacillus, which can acidify the wort in a short time. Two "Berliner weisse" beers were brewed on the Grainfather system with “Kettle sour” method. Both beers were brewed using the same techniques and the same basic ingredients (water, barley malt, wheat malt, hops, yeast) but different bacteria were used for acidification. One beer was pitched with "Sour pitch" (Lactobacillus plantarum), and the other with Helveticus pitch (Lactobacillus helveticus). During process of souring, the pH of the wort was measured, as well as during fermentation, while after aging the beer, a sensory analysis was performed, which proves the different influence of these bacteria on certain sensory properties of beer.
Ključne riječi
Ključne riječi (engleski)
Jezikhrvatski
URN:NBNurn:nbn:hr:128:681581
Studijski programNaziv: Prehrambena tehnologija; smjerovi: Prerada mlijeka, Pivarstvo
Smjer: Prerada mlijeka
Vrsta studija: stručni
Stupanj studija: preddiplomski
Akademski / stručni naziv: stručni/a prvostupnik/prvostupnica (baccalaureus/baccalaurea) inženjer/inženjerka prehrambene tehnologije (bacc. ing. techn. aliment.)
Vrsta resursaTekst
Način izrade datotekeIzvorno digitalna
Prava pristupaOtvoreni pristup
Uvjeti korištenjaIkona licence Zaštićeno autorskim pravom.
Datum i vrijeme pohrane2022-04-12 08:50:12